New-Tech Magazine | May 2019 | Special Edition for New-Tech 2019 Exhibition

יין מתיישן הוא טוב יותר?

www . winesisrael . com ישראל פרקר רבים משתמשים במשפט “הוא משתבח (או, היא משתבחת) עם השנים, ממש כמו יין” כהרגל רב שנים, מבלי לבדוק אם המשפט אכן נכון ואם כל יין באמת משתבח ככל שהוא מתבגר בשנותיו. למרות ש"יישון" היין הוא השלב האחרון בדרכו של היין לכוסו של הצרכן - הוא נושא הדגל של הכורמים והייננים ומתאים לו הפתגם הידוע "סוף מעשה במחשבה תחילה". לצד יינות צעירים וקלים שנמשיך לצרוך אותם בזמן, תנאים, במצבים ובאירועים הראויים להם, מתחילה המחשבה על ייצור יינות איכותיים הראויים ליישון עוד בשלב הכרם. וזהו סודו וכוח המשיכה של יין מיושן, טוב באמת ומתאים לאיחסון זמן ארוך. יין הראוי להתיישן היטב, חייב לעבור גם תהליכי ייצור מתאימים ושונים מאלה של יין המיועד לצריכה מהירה. לאחרונה נתקלתי במספר מקרי יין שבעקבותיהם לא נותר לי אלא להמליץ לבחון היטב אם כדאי באמת להשתמש במטפורה כזו כשרוצים לתאר בחיוב רב משהו או מישהו מבוגר. יש אמנם יינות שהשנים עושות להם טוב והם מפתחים תכונות חדשות ומעניינות לאורך השנים, אך אצל רובם האיכות יורדת במשך הזמן. איכות ההתיישנות תלויה בזן הענבים, בטרואר הגידול, בדרכי עשיית היין וגם בדרכי ותנאי אחסון היין לאחר הביקבוק. להלן מספר נקודות המתייחסות לנושא זה במטרה לעזור לאלה שעדיין מתלבטים אם ומה כדאי ליישן: בבקבוק באיחסון. הדבר הראשון שיש לזכור הוא כי לא כל היינות כשהם ישנים הם טובים יותר. כמותית, מרבית היינות בארץ ובעולם מיוצרים במטרה להילגם במהירות, תוך שנה או פחות ממועד הביקבוק, ולא כדי שיישנו אותם מספר שנים במרתפים,

במקררים או על מדפי המשקאות במטבח. כשאתם נתקלים בחנות בבקבוק יין משנת בציר ישן, במחיר זול או במבצע, רוב הסיכויים הם כי היין עבר את שיאו והוא בנסיגה, או כבר נמצא בסוף דרכו. נורה אדומה צריכה להידלק אצלכם לפני שאתם שולחים את היד לבקבוק כזה, כדי להוסיפו לעגלת המצרכים שלכם. כמו בכל דבר גם כאן יש יוצאים מן הכלל ויש יינות מזנים ואזורים עם מוניטין ידוע של התיישנות טובה כמו קברנה סוביניון ומרלו בבורדו, שבצרפת, או יינות קינוח בסוטרן. אצלנו יינות מסוימים של יקבי רמת הגולן, קסטל ומרגלית, למשל, ידועים כמתיישנים יפה ולא רק הם, כמובן. בארץ הניסיון והידע בהתיישנות הוא קצר מאוד מפני שנה התחילו לייצר כאן 25 שרק לפני כ יינות ברמה גבוה, המסוגלים להתיישן. לצערי אפשר לציין שישנם מספר יקבים איכותיים בארץ שמתברר שחלק שנים ויותר נמצאים 10 מיינותיהם בני בנסיגה גדולה ולעיתים אף סיימו את דרכם והם אינם ראויים לשתייה. בתחילת דרכם דווקא היו אלה יינות מצטיינים ומבוקשים ע"י חובבי היין.

יישון יינות מוכרים כמתאימים כדאי לנסות ליישן יינות הידועים כמתאימים לכך, מאזורים וזנים הידועים כמשתמרים ומיקבים בעלי ידע וניסיון המייצרים אותם. אל תנסו ליישן יינות שלא יושנו ביקב למעלה משנה בחביות עץ אלון. יינות כאלה הם קלים ויוצרו במטרה לשתייה מהירה. מומלץ לא לנסות לעולם ליישן כמות גדולה של יינות מאותו מקור אם לא בטוחים שאכן היינות מתאימים לכך. בדקו עם חברים או חפשו באינטרנט ובעיתונות ביקורות והערות על יינות ישנים של יקבים שאהבתם. רוצים בכל זאת לנסות, מומלץ ליישן בקבוקים לניסיון ולא יותר. סיפרו לי 2-3 חברים שכבר נאלצו לזרוק ארגזים שלמים עם בקבוקים מיקב מסוים משנים מסוימות אחורה בגלל מצב היין שנעשה גרוע. לא כל הבצירים דומים גם באזורים טובים ומיקבים ידועים ביינותיהם המשובחים יכולות להיות שנות בציר גרועות כאשר מזג האוויר פשוט לא שיתף פעולה עם מה שעושה טוב לגפנים כמו במקרה של בורדו ומקומות שונים של . 2002 עמק הרון בשנת

New-Tech Magazine l 100