ניו-טק מגזין | אוקטובר 2017 | מהדורה דיגיטלית

Life Style * Life Style * Life Style שמן זית – מומלץ להכירו היטב לפני שרוכשים אותו

www.winesisrael.com ישראל פרקר אחרי שהשתתפתי במספר טעימות שמני זית של "מקצוענים", הבנתי שרבים משמני הזית העומדים על מדפי החנויות הם עם פגמים, טעמם ירוד והם אינם מכילים את מרכיבי הבריאות האופייניים לשמנים טובים, ויש גם מעטים ביניהם שהינם מזויפים. אהוד סוריאנו הוא מומחה לשמן זית. שופט בתחרויות בינלאומיות בארץ ובחו"ל, מרצה בנושאי שמן זית, עומד בראש צוותי טעימה בכירים ועוד. החלטתי להעמיק יותר בנושא ולהביאו לידיעת הציבור יותר ויותר, באמצעי התקשורת בהם אני פעיל, ואהוד סוריאנו מסייע לי הרבה בנושא. את כל המידע המגוון, שאני מביא בכתבה זו, קיבלתי מאהוד. החיפוש המתמיד אחר השמן "האותנטי" ביותר, אחרי היצרן ש"בטוח לא יעבוד עלי", מפספס את החלק העיקרי כאשר קונים וצורכים שמן זית – מאפייני הטעם והארומה שלו. רוב הצרכנים צורכים שמן זית על פי טעמו ומחפשים שמן המתאים לחיך שלהם ולאוכל אותו הם מבשלים. לא תמיד שמנים אלה הם אכן ממש איכותיים. השאלות והנושאים אותם מומלץ להכיר כדי לזהות שמן טוב, ומה לחפש בשמן שמחפשים. הזן - זן הזיתים הוא המרכיב הכי משמעותי בטעמו של השמן. לכל זן מאפייני טעם וארומה ייחודיים. מחפשים שמן עדין? חפשו זנים עדינים. מחפשים שמן בעל ארומה ירוקה אבל ללא מרירות גבוהה? ישנם זנים כאלה. חשוב לציין שבבלנדים הדבר זהה: שילוב הזנים והיחס ביניהם יעיד על הטעם והארומה של השמן. אינדקס הבשלה - אינדקס ההבשלה הוא אחד המדדים העיקריים בקביעת מועד מסיק מתאים ויש לו חלק משמעותי בטעמים שיהיו בשמן. אינדקס גבוה יעיד על מסיק מאוחר ולכן שמן בשל יותר בטעמו. אינדקס נמוך יעיד על שמן מזיתים ירוקים ובזנים מסויימים גם יעיד על חריפות ומרירות גבוהים יותר.

איזור הגידול – ישנם זנים המושפעים בצורה עמוקה מאיזור גידולם. זית ברנע מהגולן אינו דומה לברנע ממישור החוף. האם במערכת השיקולים בקניית שמן נמצא איזור הגידול שיכול להעיד על מאפייני הטעם והארומה של השמן. ניתוח אורגנולפטי – אורגנולפטיקה היא תורת החישה, ובשמן זית מדובר בארומה ובטעם של השמן. לשמן זית תקן ברור ואחיד לטעם וארומה וחריגה מהתקן הזה מעידה על קלקול בשמן (מה שלא בהכרח פוסל אותו מצריכה אבל בהחלט מוריד מאיכותו). התעניינו – האם היצרן בודק את האורגנולפטיקה של השמן אותו הוא מוכר? האם הוא מפקח על איכות השמן שלו? הסיכוי של צרכנים במדינת ישראל היום להיתקל בשמן ישראלי מזויף הוא נמוך ביותר (ותודה לענף הזית במועצת הצמחים ומשרד הבריאות שעמלו על מנת להביא למצב זה). בוא נפסיק לחשוד ולפקפק ונתחיל לדבר על הדברים החשובים באמת נקודה משנית (אבל אהודה ע"י הציבור) בבחירת שמן זית, כאשר עוסקים באיכות שמן זית, היא החמיצות. "חמיצות", יותר מאשר היא מדד המעיד על בריאות, היא מדד מסחרי הנקבע על פי צרכים מסחריים, כאשר המשמעות הבריאותית שלו מועטה והרבה פחות רלבנטית לצרכן. חמיצות נמוכה יותר אין משמעה שמן בריא יותר ולכן מומלץ להיגמל מהמנהג המיותר לפיו המדד לקניית שמן הוא אחוז החמיצות. חמיצות היא מדד חשוב כחלק מעמידה בתקן לשמן זית, אבל אין לצרכן שום צורך או סיבה הגיונית להתעסק עם חמיצות. אין קשר בין טעם השמן והחמיצות. מרירות, חריפות, תחושת "חמצמצות" או כל תחושה אחרת – חיובית או שלילית – אינה מעידה בשום צורה על רמת החמיצות. אין כל אפשרות לקבוע את רמת החמיצות על פי טעם. צבע השמן – אין קשר בין צבע השמן ואיכותו. צבע ירוק אינו מעיד על אותנטיות יותר מאשר צבע צהוב חיוור וצבע כהה אינו מעיד על איכות יותר מצבע בהיר. צבע

השמן נקבע ע"י מספר גורמים הקשורים למועד מסיק, זן ואופן ההפקה בבית הבד, כמו גם אופן אחסון השמן. עכירות/צלילות – אין קשר בין העכירות של השמן והאותנטיות שלו. שמן זית עכור אינו איכותי יותר משמן צלול – זהו מיתוס נוסף שיש להפריך משקעים – כאשר שמן זית אינו מסונן לאחר הפקתו מצטברים בתחתית המיכל או הבקבוק משקעים בצבע חום, אפור או שחור. משקעים אלה הם חתיכות פרי, מים וחומרים נוספים שהינם כבדים מהשמן ולכן שוקעים. יש הנוטים לראות בהם קריטריון לאיכות או אותנטיות, אבל הם אינם תורמים לאיכות שמן כלל. אלה משקעים שאמורים להיות מופרדים מהשמן על מנת לשמור על איכותו. שמן ש"יושב" על משקעיו הוא שמן שאורך החיים שלו קצר יותר ולכן יתקלקל מהר יותר. לקונים שמן לאחסנה ארוכה מומלץ לא לקנות שמן שיש בו משקעים! חריפות - מקור החריפות הוא במרכיב מיוחד הנמצא בשמן זית ושמו "אולאוקנטאל". הוא מעורר תחושת חריפות בגרון (ולא בחלל הפה). חומר נוסף ש"צורב" בגרון ולא בחלל הפה

New-Tech Magazine l 84