New-Tech Magazine | May 2020 Digital Edition

אחד מהפריטים החשובים והיקרים, בתעשיית היין, היא חבית העץ, הדרושה ליקבים כדי לייצר יינות איכותיים, המתיישנים.

בריאים יותר, נקיים, פירותיים וללא מאפיינים של ריחות וטעמי עץ אלון ישן ובקטריות. ביינות מורגשים עץ אלון מקורי קלוי, וניל, פולי קפה, שוקולד, עשן ברקע, מתקתקות מדומה, טעם מלא, רך, עגול, מאוזן, אפיצות בשלה, סיומת איכותית, מתובלת ונעימה. כאמור, כמו בנושאים אחרים, גם כאן, ישנם משמיצים, שאינם מוכנים לקבל את יתרונותיהן הכלכליות והמעשיות של חביות מחודשות, מבלי לבדוק לעומק. תוך התבססות על שמועות בלתי מבוססות, בדרך כלל. מומלץ, כמובן, ליקבים המעוניינים להתנסות בנושא, להשתמש בתחילה בחבית אחת מחודשת, בלבד ולראות אם אכן מתקבלות ממנה התוצאות המצופות. אין לשכוח, גם, שכל יצרן של חביות מחודשות עושה זו בדרך השונה מיצרן מחדש אחר.

בחביות מחודשות, למרות שיש גם המשמיצים שמלווים חידושים בשטחים שונים. נאמנות לקוחות, מרוצים, מעודדת את המחדשים להתפתח כדי לרצות עוד יותר את יצרני היין וצרכני היין. הקלייה, למשל, אינה מדע מדויק והיא דורשת מומחיות כדי להתאים אותה לחבית לתנאים השונים של הלחות, איכות העץ ומצב הייבוש של חביות. ישנם שני עקרונות בסיסיים, הנובעים מהמחקרים: שנים עבור 4 או 3 החידוש נדרש לחביות בנות שנים לשימוש ביישון יינות 2-3 יינות אדומים ו שנים באותה 3-4 לבנים. מעבר לייצור של חבית, חביות לא מחודשות אינן תורמות עוד דבר ליין ולאיכותו, פרט לחמצון מזערי. כאשר חביות כבר אינן תורמות מאומה ליין, הייננים, המבינים, הדואגים לאיכות יינותיהם, שוקלים מתי להפסיק להשתמש בהן. כאן נכנסים לתמונה מחדשי החביות, היכולים לחדש אותן, לתת להם חיים ולהאריך את השימוש בהן לעוד מספר שנים, בעלות כספית קטנה יחסית, מזו של רכישת חביות חדשות ליקב. הם בוחרים לחדש רק חביות מובחרות. לאון יבנו מ"חביות ירושלים" מספר שמתוך בדיקות שנערכו ליינות שהתיישנו בחביות שחידש, מתברר שהטכנולוגיה שהוא פיתח ומבצע בחידוש החביות, גורמת שיתקבלו יינות

החביות המחודשות מקבלות חיים חדשים ע"י: החזרת פעולת המיקרו חימצון של החביות. ■ חילוף טאנינים-יין. ■ העשרת ארומות של קלייה. ■ חיסול אוכלוסיות בקטריות ופטריות מזיקות ■ בעץ הישן ובבועות הקלייה, הנוצרות על פני העץ בעת שריפת השטח הפנימי, בעת תהליך ייצור החביות. בזכות זרוע מכנית שפותחה במיוחד, מקציעים מ"מ, פעולה 3-5- את פנים חביות בעומק העדיפה על כל ניקוי כימי, מקובל. בועות הקלייה נפתחות וכך, לאחר תהליך של חיטוי בגופרית, הסיכונים בהתרבות בקטריות בחביות מופחתים בצורה משמעותית. החומצה הטרטרית והחומרים האורגניים מוסרים ונשאבים בעת ההקצעה יחד עם בועות העישון הנפתחות ומתאווררות. הסימנים החומים של הקלייה מופיעים שוב על העץ, מכיוון שהאמנה של יצרני החביות מ"מ, בעת 5- דורשת חדירה של הקלייה לכ ייצור החביות. החישוקים ההיקפיים מוחזרים, במומחיות ובידע נרכש לחביות, דבר המבטיח את האטימות של החביות בפני נזילת יין. ע"פ דרישת הלקוח, קלייה קלה, בינונית או חזקה, יכולה להתבצע בנוסף, בהתאם לעיקרון זהה לזה של הקלייה הראשונית. לקוחות לא מועטים סומכים ומשתמשים

לחיים ובהצלחה ליקבים ולכל לענף היין בארץ – כרמים – יקבים - משווקים .

ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות

63 l New-Tech Magazine